Cuor di prosciutto

Descrizione

Il Cuor di Prosciutto è un salume artigianale ottenuto dalla lavorazione dell’interno della coscia di suino. Nonostante sia di tradizione emiliana, nella piccola frazione di Gombitelli hanno elevato ad arte la creazione di questo prodotto dal sapore dolce e pepato.

Caratteristiche

Vengono scelte cosce di suino ben tornite, che arrivano fino ai 15 kg. Il femore viene tolto e rimane solo la carne più delicata e saporita, poi si comincia a fare sul serio. La salatura è uno step cruciale nella lavorazione di questo prodotto: un errore può compromettere la qualità del Cuor di Prosciutto. Viene aggiunto il sale una prima volta, poi ogni due o tre giorni si interviene nuovamente sulla carne, sia massaggiando che aggiungendo sale. Bisogna stare molto attenti a non cancellare la tipica dolcezza di questo salume. A questo punto il prosciutto viene messo in una cella frigorifera, dalla quale esce per cominciare la stagionatura. La cotenna viene cosparsa di sugna e si mette a stagionare dai dodici ai diciotto mesi, in ambienti umidi e durante l’inverno.

storia

Il Cuor di Prosciutto, come detto nell’incipit, è un salume di origine emiliana e si pensa addirittura che sia nato per un errore nel taglio. Un’altra versione invece ci parla della necessità di far stagionare il Cuor di Prosciutto in ambienti molto umidi e questa variante sia nata per venire incontro a problematiche legate al clima.