Manzo di pozza

descrizione

Il Manzo di Pozza è un particolare tipo di salume artigianale della Garfagnana ottenuto dalla lavorazione della carne di bovino adulto.

Caratteristiche

Una volta scelto il taglio desiderato di carne si procede con la pulizia della stessa dal grasso in eccesso, un primo passo fondamentale per poter apprezzare a pieno questo prodotto magro e dalla tenera consistenza. La pozza non è altro che il luogo dove prende forma questa eccellenza della gastronomia toscana, una vasca nella quale la carne viene immersa assieme ad inseparabili compagni di viaggio: sale, pepe, erbe di montagna, cannella, alloro e rosmarino. Uo strato di carne, uno strato di spezie, così fino alla cima della pozza. Questa viene poi inserita in una cella frigorifera per un mese, periodo in cui la carne perde i liquidi e va a formare la salamoia che la ricopre. Non basta aspettare, bisogna anche controllare la qualità della salamoia e invertire l’ordine dei tranci di carne, in modo che il sapore sia eccelso e distribuito uniformemente. Alla fine di questo processo il Manzo di Pozza viene lavato dalla salamoia in eccesso, cosparsi di pepe e confezionato sottovuoto per preservarne le caratteristiche a lungo.

storia

Il Manzo di Pozza è paragonabile alle più preziose bresaole, va quindi assaporato a fette sottilissime, adagiato su un letto di rucola, ricoperto da una pioggia di olio extravergine di oliva. Ultimo, ma non in ordine di importanza è il formaggio a scaglie, che esalterà le caratteristiche della carne.